Zboża i ich przygotowanie

Zboża to nazwa nasion używanych jako żywność (pszenica, żyto, owies, jęczmień, kukurydza, ryż itp.), które są wytworem roślin należących do ogromnej rodziny traw. Są one wykorzystywane do celów spożywczych zarówno w w niezmielonej postaci oraz w różnych formach produktów.

Ziarna zbóż są wybitnie odżywcze, a dobrze przygotowane stanowią łatwo przyswajalne pokarmy. W składzie wszystkie są podobne, ale różnice w zawartości poszczególnych składników pokarmowych odpowiadają za różną wartość odżywczą poszczególnych zbóż. Każde z nich zawiera jeden lub więcej składników azotowych, gluten, białka, kazeinę i fibrynę, skrobię, dekstrynę, cukier i substancje tłuszczowe a także mikroelementy i błonnik. Łączna wartość odżywcza ziaren jest prawie trzy razy większa niż wołowiny, baraniny lub drobiu. Jeśli chodzi o zawartość procentową poszczególnych elementów odżywczych niezbędnych do zaspokojenia wymagań ludzkiego organizmu, zboża są dużo bliżej od właściwego składu, niż większość innych produktów spożywczych, co więcej, pszenica zawiera dokładnie właściwą proporcję elementów odżywczych.

Zboża same w sobie są prawie doskonałe, a właściwie przygotowane stanowią wyjątkowo smaczny i łatwo przyswajalny materiał pokarmowy. Dziwne więc, że nie są one jeszcze bardziej powszechnie stosowane. Niestety smutna to prawda, że wykorzystanie zbóż jest skromne i nieproporcjonalne do ich wartości jako składnika ludzkiej diety. A różnorodność w korzystaniu ze zbóż jest konieczna i dostępność na rynku przetworów zbożowych jak najbardziej to umożliwia.

W dawnych czasach zboża należały do podstawowych artykułów spożywczych i dobrze potwierdzonym przez historię faktem jest, że największe znaczenie w swoich czasach miały narody, których codzienna dieta oparta była właśnie o zboża. Starożytni Spartanie, których sprawność i wytrzymałość jest przysłowiowa, jedli głównie zboża, a rzymscy żołnierze, którzy za Cezara podbili świat, nosili przy sobie paczkę prażonych ziaren zbóż w kieszeni jako swoją dzienną rację żywnościową.

Inne narody obecnie szeroko wykorzystują różne zboża. Ryż używany w połączeniu z niektórymi nasionami roślin strączkowych, tworzy podstawę diety dla dużej części ludzkości. Ryż, w przeciwieństwie do innych produktów zbożowych, nie zawiera wystarczającej ilości składników azotowych i musi być o nie uzupełniany. To z tego powodu Chińczycy tak chętnie jedzą groch i fasolę w połączeniu z ryżem.

Dość często ludzie nie korzystają z bogactwa zbóż, twierdząc, że im one po prostu nie smakują. Prawdopodobnie problem polega na tym, że ziarno nie było albo właściwie przygotowane, nieprawidłowo zjedzone lub w niewłaściwym towarzystwie. Jak każdy inny produkt spożywczy, zboża podawane niewłaściwie mogą zepsuć każdy posiłek.

Do zbóż nie trzeba dodawać cukru, aby zwiększyć ich wartość ani przyswajalność. Skrobia w nich zawarta, stanowiąca ich znaczną część, sama jest cukrem złożonym i przed wchłonięciem musi być zamieniona na cukry proste, stąd dodawanie cukru do zbóż dla przyjemności podniebienia tylko zwiększa obciążenie układu pokarmowego. Azjaci, którzy odżywiają się głównie ryżem, nie dodają do niego cukru. Niewątpliwie wykorzystanie ziaren zbóż byłoby bardziej powszechne, gdyby były one podawane z mniejszą ilością cukru lub w ogóle bez niego. Dodatek cukru tylko zmniejsza apetyt, podobnie jak stałe zastępowanie zwykłego chleba chlebem słodkim lub słodkimi wypiekami.

Jednak podawane nawet bez cukru, zboża mogą się okazać trudno przyswajalne, gdy są nieodpowiednio przygotowane. Z reguły są one poddawane gotowaniu, co sprowadza je do postaci miękkiej, a ta jest łatwo przełykana bez dodatkowego nawodnienia, jakie daje żucie i wymieszanie pokarmu ze śliną. Ziarna zbóż zawierają sporo skrobi, która potrzebuje śliny do trawienia. Bez wystarczającej jej ilości w żołądku trawione są składniki azotowe. Z tego powodu wskazane jest, aby jeść zboża w połączeniu z jakimś twardym pokarmem. Doskonale do tego nadają się pełnoziarniste wafle i chrupiące tosty. Szczególnie ważne jest to w żywieniu dzieci, które zwykle jedzą w pośpiechu i mają tendencję do szybkiego przełykania pokarmu.