Jakie korzyści płyną z trafnego doboru składników odżywczych

(Ten wpis jest kontynuacją artykułu Do czego ludziom potrzebne jest jedzenie.)

Przeprowadzone przez fizjologów eksperymenty wykazały, że węglanowe składniki spożywanego przez człowieka pokarmu (cukry i tłuszcze) potrzebne mu są do realizacji trzech celów:

•   Muszą dostarczyć materiał do wyprodukowania ciepła.
•   Są źródłem energii do budowy mięśni, które odpowiadają z kolei za ruch.
•   Służą do uzupełnienia zasobów tkanki tłuszczowej, stanowiącej materiał zapasowy i ochronny.

Spośród składników odżywczych to tłuszcze produkują proporcjonalnie największą ilość ciepła, tzn. z takiej samej ilości tłuszczów, węglowodanów i białek największa ilość ciepła powstaje z tłuszczów. Jednak tłuszcze są znacznie trudniej trawione przez ludzki organizm, niż białka czy cukry. A fakt, że natura sprawiła, iż dostępność węglowodanów w naturalnej ludzkiej diecie jest dużo większa, niż dostępność tłuszczów, może sugerować, że to właśnie cukry miały stanowić główny składnik odżywczy dla człowieka. Niemniej jednak tłuszcze dostarczane w takich ilościach, w jakich są naturalnie dostępne, są ważnym i niezbędnym elementem odżywczym.

Składniki azotowe (białka) w szczególności odżywiają mózg i nerwy, mięśnie i inne aktywne tkanki ciała, stanowią też istotny bodziec stymulujący rozwój komórek. Stąd można wysnuć wniosek, że słaby rozwój tych tkanek i narządów może być spowodowany ubogim odżywianiem.

Składniki mineralne, wśród których najważniejsze są fosforany, węglany potasu, sodu i wapnia stanowią nieodzowny budulec kości i nerwów.

Odpowiednie proporcje składników odżywczych

Choć ważne jest, aby nasza żywność zawierała wszystkie elementy odżywcze, eksperymenty na zwierzętach i ludziach pokazują, że konieczne jest, aby te elementy, szczególnie azotowe i węgiel, dostarczane były w określonych proporcjach. Nasz organizm jest w stanie przyswoić tylko pewną ilość każdego z nich. Nadmiar, zwłaszcza składników azotowych, jest nie tylko bezużyteczny, ale nawet szkodliwy, gdyż do usunięcia tej nadwyżki nasz organizm zużywa dodatkowe siły. Innymi słowy przejadanie się jest powodem zmęczenia, co łatwo zaobserwować po obfitym posiłku lub zwłaszcza w okresie świątecznym.

Jak wykazały różnorodne eksperymenty żywieniowe, właściwa proporcja między składnikami węglanowymi a azotowymi to 6 do 1. Z kolei wykazano, że ilość składników azotowych potrzebna zdrowemu dorosłemu o średniej masie człowiekowi, wykonującemu umiarkowaną pracę, to ok. 90 gramów na 24 godziny, co daje ok. 360 kcal.

To są dane przybliżone, które zależą od wieku, płci oraz wykonywanej pracy i aby wyliczyć odpowiednie zapotrzebowanie na poszczególne składniki odżywcze potrzebne na co dzień, najlepiej skorzystać z tabel kalorycznych rekomendowanego dziennego zapotrzebowania energetycznego, które są szeroko dostępne w internecie.

Oczywiste jest, że należy zachować staranną ostrożność w doborze i łączeniu poszczególnych składników odżywczych. Taka wiedza powinna mieć zasadnicze znaczenie w edukacji kucharzy i gospodyń domowych, gdyż to do nich należy decyzja o wyborze produktów, które złożą się na ostateczny wynik w postaci przygotowywanych potraw. Aby samemu się zdrowo odżywiać, ale i zdrowo odżywiać innych domowników, nie wystarczy tylko wymyślić coś pysznego, ale trzeba zrozumieć, jakie produkty najlepiej się do tego nadają i jak je ze sobą łączyć, aby było to zgodne z prawami fizjologii człowieka.

A więc wynika z tego, że zdrowe gotowanie to sztuka o daleko szerszym znaczeniu, niż tylko tworzenie smacznych dań.