ABC gotowania zup

Chuda, soczysta wołowina, baranina i cielęcina stanowią podstawę wszystkich dobrych zup, dlatego ważne jest, aby kupować takie mięso, które będzie jak najświeższe i jak najbardziej soczyste. Nieświeże mięso nie nadaje się do gotowania, a tłuszcz z niego psuje cały smak zupy. Największą sztuką w gotowaniu dobrej zupy jest połączenie ze sobą składników tak, aby smak żadnego z nich nie dominował nad innym, a wszystkie tworzyły wykwintną całość.

Aby to osiągnąć, należy zwrócić uwagę, żeby warzywa, zwłaszcza ich korzenie i zioła były doskonale oczyszczone, a ilość wody była proporcjonalna do ilości mięsa i innych składników. Generalnie litr wody przypada na pół kilograma mięsa w zupach i pół litra wody na pół kilograma mięsa w sosach. Podczas przygotowywania zup łagodne duszenie na wolnym ogniu jest zdecydowanie najlepszym sposobem. Trzeba jednak zaznaczyć, że naprawdę dobra zupa nigdy nie może być gotowana w naczyniu szczelnie zamkniętym, otwarcie naczynia, odkrycie pokrywki od czasu do czasu dodaje zupie tylko wartości odżywczych.

Najlepsze zupy wymagają czasu do ich dobrego przyrządzenia i tak te, które gotowały się od 3 do 6 godzin smakują w efekcie najlepiej. Dlatego też zupę dobrze jest przygotować dzień wcześniej. Gdy zupa jest zimna, o wiele łatwiej można z niej usunąć nadmiar tłuszczu i to usunąć całkowicie. Podczas przelewania jej do innego naczynia trzeba zwrócić szczególną uwagę, aby osady z dna nie zmąciły pozostałej części zupy, dlatego warto to robić bardzo powoli i ostrożnie i dodatkowo przez drobne sito. A naprawdę klarowny wywar uzyskuje się przelewając przez filtr z tkaniny namoczonej wcześniej w zimnej wodzie. Klarowne zupy muszą być idealnie przezroczyste.

Z kolei zagęszczone zupy powinny mieć konsystencję śmietany. Aby dobrze zagęścić zupę i sosy, dodaje się do nich skrobię z ziemniaków (mąkę ziemniaczaną), mączkę ararutową (skrobia z manioku, batata lub maranty), karuk (klej z pęcherzy pławnych ryb), mąkę i masło, jęczmień, ryż lub płatki owsiane przetarte ze sobą w niewielkiej ilości wody. Doskonałym dodatkiem może być kawałek gotowanej wołowiny roztarty na miazgę z odrobiną masła i mąki, przetarty przez sito, stopniowo dodawany do zupy. Kiedy zupa wydaje się być za mało gęsta lub zbyt słaba, należy ją wolno gotować, aż nadmiar wody z niej odparuje albo dodać któryś z wymienionych dodatków zagęszczających.

Zupy należy przechowywać w lodówce lub chłodnej piwnicy, każdorazowo przed podaniem należy je podgrzać i podawać w sparzonych wcześniej talerzach lub wazie.

Każda zupa wymaga zbóż i warzyw. Makarony doskonale wzmagają smak zupy, tak jak i płatki owsiane i ryż. Najważniejsze warzywa w zupach to ziemniaki, marchew i cebula. Oczywiście dodaje się ich jeszcze wiele więcej, a ilość różnych możliwości ich kompozycji jest właściwie nieograniczona. Dlatego istnieje tak wiele różnych zup.

Przykładowo plasterki cebuli, smażone z masłem i mąką, aż są rumiane, a następnie przetarte przez sito doskonale potęgują kolor i smak brązowych zup i sosów. Na tej bazie najlepsi szefowie kuchni budują ostateczne walory swoich zup, które nadają im niepowtarzalnego, wykwintnego smaku. Im starsza i bardziej sucha cebula, tym silniejszy będzie jej smak. Równie ważne dodatki to pory, ogórek, seler naciowy lub rozbite nasiona selera. Te ostatnie nie nadają jednak zupie słodyczy świeżych warzyw, a kiedy są stosowane jako dodatek, ich smak należy skorygować przez dodanie odrobiny cukru. Dalej - nasiona rzeżuchy, natka pietruszki, tymianek pospolity, cytrynowy tymianek, pomarańczowy tymianek, majeranek, szałwia, mięta, cząber i bazylia. Świeża zielona bazylia jednak rzadko jest stosowana, jej smak szybko znika, najlepszym zatem sposobem zachowania go dłużej jest polewanie świeżych liści winem.

Do przyprawiania zup używa się także liście laurowe, pomidory, estragon, trybulkę, krwiściąg, ziele angielskie, cynamon, imbir, gałkę muszkatołową i goździki. Poza tym oczywiście pieprz czarny i biały, ale i sos z anchois oraz cytrynę - zarówno skórkę jak i sok. Sok z pomarańczy sewilskich nadaje zupie kwaśny smak delikatniej niż sok z cytryny, bo ich kwas jest znacznie łagodniejszy. Wszystkie te składniki, łączone z winem, sosem grzybowym, sosem rybnym lub sosem pomidorowy w różnych proporcjach tworzą niemal nieskończoną ilość różnych smaków doskonałych zup i sosów.