Jak gotować zboża

Wszystkie zboża, z wyjątkiem ryżu i gotowych potraw zbożowych, wymagają długotrwałego gotowania na łagodnym ogniu w sposób ciągły. Podczas długiego gotowania ich ziarna rozpadają się i wtedy zawarta w nich skrobia zamienia się w dekstrynę, a ta jest bardzo łatwo przyswajalna.

Nawet tak zwane ziarna do gotowania na parze, reklamowane jako gotowe do użycia w pięć lub dziesięć minut, wymagają znacznie dłuższego gotowania, aby mogły być gotowe do łatwego trawienia. Te szybko przygotowane ziarna są po prostu potraktowane parą przed rozdrobnieniem, w celu zniszczenia wszelkich mikroorganizmów zawartych w ziarnie. Są one następnie kruszone i rozdrobnione. Dodane węglany sodu i wapnia rozpuszczają albuminoidy (proteiny), a dodana diastaza pomaga w przemianie skrobi w cukier, ale nie ma nic w tym procesie przygotowawczym, co zmieniłoby charakter chemiczny ziaren, aby umożliwić błyskawiczne gotowanie.

Niewystarczająco ugotowane ziarno, chociaż może być smaczne, nie jest w stanie być całkowicie strawione przez płyny trawienne, a to w konsekwencji prowadzi do powstawania resztek, które drażnią ściany przewodu pokarmowego.

Zwykle do gotowania zbóż stosowana jest woda, ale wiele z nich zyskuje bogatszy i lepszy smak, kiedy są gotowane w wodzie zmieszanej z mlekiem w proporcji 1 część mleka na 2 części wody. Szczególnie odnosi się to do ryżu i kukurydzy. Do gotowania lepsza jest woda miękka od twardej, sól nie jest niezbędna, lecz gdy jej użyjemy, to należy ją dodawać do wody przed włożeniem do niej zboża.

Ilość płynów do gotowania zależy od różnych zbóż, ich postaci, metody gotowania i pożądanej konsystencji - więcej wody potrzebujemy do ugotowania owsianki niż kleiku. Przed gotowaniem każde ziarno powinno być dokładnie obejrzane.

W trakcie gotowania zbóż należy przestrzegać kilku czynników:

•   Wodę i ziarna mierzyć należy w takim samym naczyniu, o tej samej pojemności.
•   Ziarna dodaje się do gotującej się wody, ale nie pozwalajmy jej się zbyt długo gotować przed włożeniem ziaren, bo jej część może odparować, a my stracimy odpowiednie proporcje i w konsekwencji efekt może być inny, niż ten, który zakładaliśmy, czyli kleik zamiast kaszy.
•   Ziarna powinny być równomiernie mieszane podczas gotowania, ale już nie po ich ugotowaniu. Ziarna wyglądają o wiele bardziej apetycznie, gdy pozostają właściwie zmiękczone i zachowują swoją oryginalną formę. Zbyt intensywne wymieszanie zniszczy ich wygląd.

Gdy gotujemy drobne ziarna, dobrym nawykiem jest ich wcześniejsze zmieszanie z częścią gotującej się wody, zanim wrzucimy całą ilość ziaren do garnka, zapobiegnie to ich zbrylaniu się i tworzeniu grudek. Należy uważać jednak, aby dodawać zwilżone ziarna powoli, energicznie mieszając, tak, żeby nie obniżyć nagle temperatury gotującej się wody.

Po ugotowaniu ziarna można przechowywać w lodówce lub innym chłodnym miejscu, zadbać jednak należy, aby schłodzenie nastąpiło szybko, ponieważ powolne schładzanie lub pozostawienie ziaren na przykład na noc przyczynia się do ich fermentacji.